腊鱼是南方人过年必不可少的一种年味，在年夜饭的餐桌上非常受欢迎，无论是蒸腊鱼还是红烧腊鱼，都特别好吃，肉质鲜嫩，腊香味浓，老少皆宜。腊鱼通常在立冬以后进行，腌制晾晒大概一个月左右的时间，而保质期则可以长达一两年。

腌腊鱼和腌腊肉的方法差不多，都是抹上盐腌制几天，然后放在太阳下晒干就行了，说起来简单，但很多人腌的腊鱼容易发霉发臭，最后变成了臭鱼，根本吃不成。其实这主要是您方法没有掌握好。看似简单的腌腊鱼，其实暗藏玄机。

首先在鱼的选择上，我们可以选择鲈鱼，白鲢或者草鱼，草鱼价格相对适中，而且肉质比较紧实，做腊鱼比较好，鲈鱼价格稍贵，但胜在没有小刺，白鲢刺比较多，肉质不紧实，但做腊鱼鲜味足够重。所以选择哪种鱼都看您个人的爱好。

我这次买的是草鱼，买回来的鱼我们首先给它清理干净，先去掉外面的鱼鳞，刮鱼鳞的时候一定要逆着鱼鳞去刮，可以用家里的小勺子贴紧鱼皮轻轻松松往前推，鱼鳞就不会飞的到处都是了，去掉鱼鳞之后，竖着从鱼背处将其划开，平时我们给鱼去内脏都是从肚划开，但腌制腊鱼的时候一定要从背部划开，因为鱼肉背部的肉比较厚，晾晒的时候时间就会偏长，从背部划开之后就可以大大缩短晾晒的时间。

背部划开之后去掉鱼的内脏，同时连带挨着骨头的鱼骨血也要清理干净，鱼骨血的腥味非常重，去掉鱼骨血之后，鱼烹饪出来之后才能够更加好吃，接着用剪刀去掉鱼鳃，鱼鳃会有股土腥味，不去掉会影响食欲。处理好之后将鱼放在水龙头下冲淋三分钟左右，把鱼肉上面的血水充分的冲干净，接着把处理好的鱼放在盆中，倒入50度以上的高度。

白酒把鱼从里到外都抹上一遍白酒，尤其是鱼的内部腥味更重，千万不要放过，鱼头部位直接将其一分为二就行，不用特殊处理，用白酒磨好之后先放在一旁，接着我们处理香料，准备食用盐300克，接着准备一些香料，花椒，八角，桂皮，香叶，小茴香，干辣椒，白芷，黑胡椒，全部和盐混合在一起，放入锅中小火慢慢煸炒，炒大概15分钟左右炒到盐的颜色，微微有一点泛黄，有一股非常好闻的咸香味儿，且其他香料全部炒到干干的焦焦的脆脆的状态就可以了。

接着把食用盐和香料盛出来晾凉，，温热不烫手的时候，我们就可以把这些盐全部抹在鱼上了，我今天一共准备了6条鱼，300克的食盐刚刚好能够抹完，最后再把香料直接撒在鱼上，这些鱼需要腌5天左右的时间，在腌制过程中，每天都要翻两次面，把下面的鱼翻上来，上面的鱼翻下去，这样才能够把鱼淹透，一旦鱼腌不透，在后面晾晒的过程中很容易变质，发霉，甚至出现腐烂的情况。

完全腌制好之后，鱼肉的颜色会微微的有些发深，并且用手摸起来能够感觉到鱼肉变硬，盆子中也会出现一些水，这些水就全部倒掉不要了，还有一个温馨提示，就是我们在腌制鱼的时候，千万不要选择金属的容器，可以选择塑料的，陶瓷的或者玻璃的，金属的容器被盐腐蚀之后，会出现一股铁锈味，和鱼的腥味混合在一会怪怪的，影响食欲。

鱼肉腌好之后，我们就可以将其晾晒起来了，在鱼头骨或鱼嘴处用棉麻绳穿过，接着找一个s型的弯钩直接挂起来，如果鱼比较宽的话，也可以在中间或1/3处找一个竹签横着将鱼穿上，这样可以让鱼整个形成一个平面，晾晒过程中更加容易晾干。做腊鱼和腊肉一样都是需要在通风且有太阳的情况下去晾晒，晾晒的时间大概在15天到20天左右。

晾晒好之后，你也可以加一个烟熏的步骤，烟熏过的鱼会别有一番风味，烟熏的过程我们需要用到侧柏叶，橘皮或者柚皮，再加一些红糖，放在炭火上烤出浓烟，之后把鱼悬挂在炭火上方，熏烤出来的味道也会格外诱人。做好的腊鱼里面水分几乎没有，摸起来硬邦邦的，吃的时候，需要将其放到蒸锅中蒸熟，等到鱼肉回软之后，再切成块，可以加调料一起炒，也可以蒸好之后直接吃。

做好了腊鱼，肉质紧实Q弹，会有别样的风味，但咸度较高，吃的时候建议搭配其他食材。今天做的这款腊鱼是比较原汁原味的，喜欢麻辣风味的，也可以在炒香料的时候，往里面加入一些麻椒辣椒一起去炒，炒好之后腌制出来的鱼就会有麻辣风味儿。